Solfiti, si o no?

Mi è capitato sotto mano questo articolo di Todd Baltich su New Bury Port News, con un approfondimento che mi è parso interessante sul tema dei solfiti aggiunti durante il processo di vinificazione.

grappolo e vigneti-thanks to la Fornacina

Questo argomento è fortemente dibattuto, e soprattutto in Europa, dove in alcuni casi si rendono necessarie certificazioni prodotte da enti privati, come accade in Italia.

Ci si aspettava lo scorso Giugno 2010 una normativa europea in merito alla vinificazione biologica. Le aspettative sono, però, state disattese! La Commissione Europea ha, infatti, ritirato la normativa  e di conseguenza  non c’è una legge uguale per tutti i paesi EU.

L’aggiunta di solfiti non è di per sé solo questione connessa ai vincoli imposti dalla legge, ma  soprattutto al lavoro fatto in vigna e durante la vinificazione di ogni singolo produttore. Credo che attualmente (per ciò che mi è stato raccontato da alcuni produttori e che emerge da mie letture di approfondimento) la tecnologia e il buon lavoro in cantina possano permettere la produzione di vini con quantità minime o addirittura senza solfiti addizionati.

La domanda che mi sono posta  – e che in diversi si pongono – è in merito alla capacità o meno di un vino di mantenersi stabile nel colore e nel sapore  nel tempo,  senza subire alterazioni significative.

Forse non è fonte del tutto aggiornata, ma ritengo  comunque molto interessante il documentato post  presente nel forum di Porthos alcuni mesi fa dove emerge che la solforosa svolge diversi ruoli tra i quali quello di stabilizzare e mantenere le caratteristiche organolettiche del vino più a lungo.

Secondo alcuni produttori , infatti, non sarebbe possibile produrre un vino stabile, e a lungo fruibile senza aggiungere solfiti, mentre secondo l’opinione di altri il vino davvero naturale non dovrebbe contenerne, se non nelle dosi minime, cioè poco più alte di quelle prodotte dalla fermentazione  stessa.

Scrive Giovanni Bietti

ma cosa significa in sostanza realizzare un vino senza zolfo? Non ci sono ricette precise, ma quasi tutti i prodotti degni di nota che ho assaggiato tendono a condividere molte caratteristiche. Innanzitutto partono da uve che non dovrebbero aver subito trattamenti chimici di alcun tipo. Fermentano naturalmente,  trovando da sé il proprio equilibrio, […] Si affinano in botte (più raramente in acciaio o in  resina),  restando sulle proprie fecce il più a lungo possibile, spesso fino all’imbottigliamento. […] In genere non vengono toccati, travasati o sottoposti a bâtonnage  o altre manipolazioni […] In tutte queste fasi , al vino non viene mai aggiunto un grammo di  solforosa. L’unica fase in cui si aggiunge a volte una quantità minima di solforosa è quella dell’imbottigliamento.

Come afferma e conclude Bietti, forse attualmente i vini prodotti in questo modo sono davvero pochissimi.

Entrambe le posizioni in merito all’aggiunta di solfiti appaiono supportate da motivazioni plausibili; e sino a quando una legge non chiarirà in modo definitivo limiti e regole uguali per tutti, la decisione di produrre e consumare vini con o senza addizione di solfiti credo resterà legata a scelte personali ed alla consapevolezza delle possibili conseguenze del consumo di queste sostanze.

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2 thoughts on “Solfiti, si o no?

  1. Come già commentato sul blog di Luca http://www.belecasel.it/wp/2011/01/la-responsabilita-di-noi-produttori/ questo è un argomento molto delicato.
    Con le nuove tecnologie si può produrre un vino con poca solforosa od osare la sua totale assenza (aggiunta) ma se uso tecnologia sarà un vino naturale?
    Oppure è più salutare un vino industriale senza solforosa e chissà con quante altre cose aggiunte?
    Importanza dei solfiti:
    nel vino è un conservante ma la solforosa libera agisce anche sul gusto e sulla beva di un vino ( in piemontese dona “el lècch”)
    i solfiti, purtroppo, stanno iniziando a far insorgere allergie per cui è necessaria la loro diminuzione o assenza in alcuni vini.

    A questo proposito, qui sul web, ho letto alcuni commenti al limite dell’assurdo che volevano innalzare a vini genuini solo quelli naturali e senza solfiti.

    Bisogna dare il giusto peso alla questione e pensare che certi vini non sono riproducibili in tutte le zone.

    I vini senza solfiti al momento sono un piccolissimo spicchio della produzione anche perchè molti produttori stanno ancora sperimentando per cui certe domande sulla tenuta sono premature sul lungo periodo.

    • Ciao Gianluca,
      ti ringrazio del tuo commento.
      La domanda che mi sono posta anche io più volte è proprio inerente anche alle diverse tecniche utilizzate per produrre vini senza solfiti, che possono però contenere tanti altri additivi aggiunti, quindi certamente non li definirei “naturali”
      Credo che il concetto di “naturale” sia molto dibattuto proprio perché non esistono disciplinari uguali per tutti che possano identificare cosa sia un vino biologico, biodinamico o naturale. Sono in accordo con te che un vino solo perché non contiene solfiti aggiunti non si possa definire naturale.
      Per il consumatore credo sia decisamente difficoltoso districarsi in queste definizioni …per questo motivo io ho semplicemente deciso di catalogare i vini in base alla certificazione, che peraltro purtroppo non è garanzia sufficiente di per sè, ma si è reso necessario scegliere una modalità di classificazione.

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