Quali lieviti per il vino? Pensieri in merito ad alcune ricerche sperimentali.

Il blog cari lettori è rimasto fermo per un po’di tempo, il termine dell’anno 2012 alla fine è arrivato. Apparentemente si è portato via  il carico di profezie in merito alla fine dei tempi di madre terra, ma l’incremento di energie è risultato decisamente elevato. La crescita spirituale mi ha richiamata in modo deciso a riallineamenti dell’anima, trovando anche il tempo di dedicarmi alle mie amate letture del mondo scientifico vinicolo, scoprendo una serie di articoli interessanti sui lieviti.

Tre studi in particolare mi hanno catturata, soprattutto perchè i risultati ai quali sono giunti i ricercatori portano a conclusioni similari e collegate. Come sappiamo la maggior parte del vino prodotto si basa sull’utilizzo di lieviti commerciali, a scapito della  biodiversità.

Il primo articolo “Influence of the farming system and wine variety on yeast communities associated with grape berries pubblicato sull’ International Journal of food Microbiology Vol. 145, evidenzia come dal confronto tra  due vigneti coltivati, uno in biologico e l’altro in convenzionale, con tre diverse varietà di uva, si riscontrino differenze nelle popolazioni dei lieviti trovati sulle uve. Nel dettaglio, 27 campioni sono stati raccolti da entrambi i vigneti. Di questi campioni, 1080 colonie sono state isolate e un totale di 9 specie sono state identificate. I ceppi più importanti per la fermentazione come Saccharomyces cerevisiae sono stati genotipizzati mediante analisi dei microsatelliti ottenendo nove diversi modelli elettroforetici. I risultati hanno indicato che la diversità dei lieviti presenti sulle uve, è influenzata dai trattamenti fitosanitari effettuati nei vigneti; i vigneti trattati presentano più specie, rispetto a quelli lavorati in biologico, ma meno importanti dal punto di vista della fermentazione e della biodiversità.

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Un’altro studio effettuato in Italia “Biodiversità delle popolazioni indigene Saccharomyces da antiche cantine del sud-est della Sicilia (Italia): la conservazione e il potenziale economico”. – Istituto Regionale della Vite e del Vino, Palermo, Italia,– trae conclusioni non dissimili dal precedente, evidenziando come in una piccola zona della Sicilia, dove si effettuano ancora pratiche artigianali in cantina, su  oltre 900 lieviti Saccharomyces isolati recuperati dalla fine delle fermentazioni spontanee, abbiano rilevato almeno 209 ceppi. La biodiversità è risultata quindi molto elevata  ed in particolare la valutazione a livello di fermentazione, ha evidenziato che un certo numero di ceppi di lieviti autoctoni  isolati, sono risultati essere migliori per la fermentazione di altri ceppi industriali. Le caratteristiche dei vini prodotti con i lieviti autoctoni a livello sperimentale è risultato  industrialmente interessante, dimostrando il potenziale economico nel preservare il patrimonio e la biodiversità dei lieviti autoctoni nella realtà siciliana.

L’ultimo articolo  che cito  è Genetic diversity in commercial wineries: effects of the farming system and vinification management on wine yeasts” pubblicato nel Journal of Applied Microbiology agli inizi del mese di Gennaio. L’obiettivo dello studio era l’analisi della diversità e della distribuzione di lieviti, isolati, da uve coltivate in biologico e con metodo tradizionale, e durante la vinificazione seguente senza o con colture starter in 6 diverse cantine commerciali. Anche in questo studio sono state isolate 10 specie diverse di Saccharomyces cerevisiae, scarsamente presenti sulle uve ma dominanti durante la fase finale di fermentazione, con ben 108 genotipi. Specie, presenza e  diversità dei ceppi , sono stati fortemente influenzati dal sistema di allevamento utilizzato nella coltivazione delle uve e dal sistema di vinificazione utilizzato. La fermentazione indotta ha generato una sostituzione delle popolazioni indigene di lieviti, ma alcuni ceppi non commerciali di cerevisiae sono stati ritrovati nelle fasi finali di fermentazione. Lo studio ha confermato che i ceppi autoctoni sono in grado di condurre il processo di fermentazione fino alla fine, evidenziando l’importanza della conservazione genetica delle popolazioni di lieviti indigeni.

Queste letture e altri approfondimenti, mi rendono sempre più certa, che il futuro nei vini sarà a favore di vinificazioni che utilizzeranno sempre di più i lieviti indigeni, a mio avviso parte integrante di un determinato terroir, ed in particolare determinanti nelle caratteristiche sensoriali di un vino.

Su questo argomento, vi sono diversi punti di vista, anche espressi dagli stessi produttori che lavorano con una base di uve biologiche e biodinamiche; alcuni infatti selezionano i migliori ceppi che ritrovano sulle loro uve, per ottenere i risultati desiderati, altri sono a favore dell’utilizzo di lieviti selezionati commerciali quando non parte la vinificazione, mentre altri ancora si rifiutano di aggiungere lieviti commerciali in assoluto. Esiste una “verità” in merito ai lieviti per fare un buon vino? Personalmente non lo credo. La generazione di un vino è un percorso personale, di ogni singolo vignaiolo, che in base al proprio sentire sceglie” il meglio” in quel momento.

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Eco-labels. Sì o no in bottiglia?

Studi americani dimostrano che le eco-etichette non sono considerate un valore aggiuntivo per una bottiglia di vino.

Navigando tra le notizie del web, l’articolo di  Edoardo Narduzzi ci riporta al problema “green labels”.

Si evince dallo scritto, che l’etichetta presente in un vino “bio” (collochiamo la parola tra virgolette, per comprendere le diverse definizioni, da agricoltura biologica e biodinamica) non viene considerata dal cliente finale come importante. In particolare, il prezzo della bottiglia maggiorato, non viene correlato ad una immagine di qualità e caratteristiche organolettiche diverse da altri vini e quindi non accettato.

Uno studio di Delmas e Grant “Eco-labeling Strategies and Price-Premium, evidenzia come  i consumatori statunitensi, siano più propensi ad acquistare prodotti” bio”, se le pratiche certificate, possono fornire dei benefici reali percepibili per la salute, oppure in qualità e bontà superiori del prodotto.

Quale deve essere pertanto l’obiettivo di una etichetta che certifica un vino “bio”?

Certamente sarebbe importante ridurre l’asimmetria informativa tra produttore e consumatore, fornendo informazioni relative alla qualità e alle caratteristiche organolettiche del vino, comunicando il  valore aggiunto, come ad esempio, il non utilizzo di chimica in vigna e additivi nella vinificazione.

Dagli studi sopracitati emerge che quando si tratta di vino, al contrario del mondo alimentare, la eco-certificazione non è ben compresa dai consumatori con addirittura un effetto negativo sui prezzi del vino. Un’ etichetta che riporta un marchio di certificazione in biologico/biodinamico, influisce poco nell’incrementare l’immagine del vino, se non viene comunicato al consumatore in modo chiaro il valore aggiunto specifico del prodotto e la qualità dello stesso.

Un sovrapprezzo in valore della bottiglia, potrebbe essere accettato da parte del consumatore, se fossero compresi dallo stesso i vantaggi connessi al processo di certificazione, come ad esempio la salvaguardia delle viti e dell’ambiente preservando la biodiversità, il controllo del processo produttivo,.ect .
Questi valori che sono compresi da enologi e addetti al settore, non vengono però comunicati al consumatore che ignora il lavoro e le fatiche del produttore, e non è di conseguenza disposto a pagare un vino certificato in etichetta un prezzo maggiorato di un vino senza eco-etichetta.

Nel settore del vino “bio”, si verifica una situazione atipica rispetto ad altri settori, e appare evidente la difficoltà da parte dei consumatori (degli USA, per gli studi citati, ma potremmo includere anche il consumatore Italiano), di comprendere le differenze dei prodotti, le caratteristiche di produzione e di certificazione e di conseguenza la percezione  del prodotto vino, non può essere associata a valori che permettono di giustificare un prezzo maggiorato delle bottiglie, a danno del produttore.

Uno spunto interessante emerso dall’articolo di Narduzzi, riguarda i consumatori di vini “bio” negli USA; risultano maggiormente informati, secondo lo studio di Lester Kwong, istituto enologico canadese Brock University – (studio pubblicato Journal of Wine Economics, n°2/2011) degli altri consumatori abituali di vino, e di conseguenza il valore del prezzo di una bottiglia, viene valutato dagli stessi, soprattutto in merito alla conoscenza del brand  e alla qualità effettiva del vino.

Vino al calice o in bottiglia?

Articoli recenti riportano il cambiamento dei consumi di vino da parte del cliente al ristorante, in particolare, il trend in crescita risulta essere la richiesta del calice di vino.
Questo nuovo trend appare legato a diverse motivazioni: desiderio di poter assaggiare vini diversi da accompagnare ai piatti, ad un prezzo accettabile, affiancata alla necessità di assumere poco alcol durante il pasto, per il timore dell’alcol test. A questo proposito  un calice di vino di bassa gradazione da abbinare al menù scelto, appare la soluzione più adatta e salutare.

Il cambiamento attuale impone quindi un adattamento moderno da parte del ristoratore, che attualmente in base alle richieste della clientela, dovrebbe poter presentare una carta dei vini “al calice” o con formati da 0,50 litri, soprattutto leggeri con una gradazione alcolica non superiore ai 12,5 gradi.

Quanti ristoranti sono pronti ad adeguarsi a questo nuovo trend?  Noi crediamo siano davvero pochi.

Nel mondo dei vini biologici e biodinamici, in particolare, la possibilità di provare calici diversi di vino, praticamente non  esiste se non in qualche ristorante di alto livello, che ha anticipato la tendenza attuale o in pochi locali specializzati nel biologico.

Cari lettori, come vi comportate al ristorante? Chiedete la bottiglia intera o un calice di vino?

P.S. Allo scopo di farvi assaggiare vini biologici e biodinamici diversi, accompagnati ad ottimi piatti stiamo organizzando una serata tutta bio a Bologna, dove sarà possibile mangiare ottimi piatti cucinati da una famosa cuoca bolognese. Presto la notizia ufficiale.

Il vino biologico – approvato il regolamento UE

Approvato! Dopo anni di dibattiti e rinvii,  la notizia ufficiale che rimbalza in più articoli dalla scorsa settimana,  riporta l’approvazione del regolamento UE,  della definizione  di vino biologico e la possibilità di  mettere il logo europeo in etichetta, come avviene per gli altri alimenti.

I viticoltori potranno usare la dicitura “vino biologico” dalla prossima vendemmia del 2012, e apporre il simbolo in etichetta;  viene così regolamentato l’intero processo produttivo. L’ Italia è uno dei maggiori paesi  europei  che esporta e produce  vino biologico, e questo regolamento dovrebbe colmare un vuoto legislativo che aveva lasciato senza  alcuna definizione  il vino prodotto da agricoltura biologica.

Il regolamento stabilisce le tecniche enologiche e le sostanze autorizzate per il vino biologico.

I lieviti autoctoni  presenti  sugli acini dell’uva , durante la fermentazione producono naturalmente S02, ma diversi produttori  ritengono che l’aggiunta di solfiti nel vino rappresenti un elemento  importante per la stabilità del prodotto , rendendolo  inattaccabile a batteri e micotossine.  Il problema rimane legato alla quantità di solfiti aggiunti.

Una delle norme  del citato regolamento  fissa il tenore massimo di solfiti per il vino rosso a 100 mg per litro (150 mg/l per il vino convenzionale) e per il vino bianco/rosé a 150mg/l (200 mg/l per il vino convenzionale); sembra  vi sia inoltre la possibilità di aumentare il contenuto dei solfiti, in annate particolarmente difficili.

Un vino biologico non potrà quindi  differenziarsi  dai restanti vini per il tenore di solfiti presenti , in quanto la riduzione della quantità da regolamento è davvero limitata.

A nostro avviso ha poco senso identificare la definizione di vino biologico al quantitativo di solfiti aggiunti. I solfiti sono un problema se assunti  in grandi quantità per la nostra salute, ed in particolare per chi è allergico. Diventerà pertanto a nostro parere necessario, da parte della UE, fissare norme specifiche da apporre in etichetta per il contenuto di additivi che possono provocare reazioni allergiche.

Crediamo che un vino biologico in realtà si dovrebbe caratterizzare per il suo basso impatto ambientale e soprattutto per il legame con il territorio, essere riconoscibile da profumi e sapori caratteristici di quel luogo e terreno, prodotto in modeste quantità  e con basso uso di tecnologia. Certamente un basso contenuto di solfiti è auspicabile, ma molti produttori che conosciamo e lavorano in biologico in Italia, hanno già raggiunto questo obbiettivo.

A tale proposito Il nuovo regolamento  stabilisce un sottoinsieme di pratiche enologiche e di sostanze possibili da utilizzare per i vini biologici, che certamente dovranno essere riviste nei prossimi anni.

Questo regolamento rappresenta un primo importante passo, verso il riconoscimento del vino biologico, con ampio margine di miglioramento. Seguiremo l’evoluzione del regolamento.

Ci sono differenze tra il suolo di vigneti coltivati in convenzionale e in biologico?

In questi giorni di neve e quindi di chiusura forzata in ufficio, nella esplorazione del web ho trovato un articolo interessante, nel blog the academic wino nel quale l’autrice Rebecca, prende in analisi uno studio condotto a Cruscades nel Sud della Francia. ( Coll, P., Le Cadre, E., Blanchart, E., Hinsinger, P., and C. Villenave. 2011. Organic viticulture and soil quality: A long-term study in Southern France. Applied Soil Ecology 50: 37-44.)

Secondo l’autrice, lo studio ha evidenziato differenze significative nella qualità dei suoli di vigneti coltivati in biologico paragonati a quelli in convenzionale; in particolare durante la fase di transizione nel passaggio da un terreno coltivato tradizionalmente al biologico, dove chiaramente diminuiscono le risorse disponibili, in particolare per i nutrienti come fosforo (P), distribuito in eccesso tramite i  fertilizzanti sintetici, utilizzati in pratiche agricole convenzionali .

In agricoltura biologica, Il rame (Cu ) è spesso usato come antiparassitario contro la peronospora. In questo studio, stranamente gli autori non hanno trovato differenze nelle concentrazioni di Cu tra i campioni convenzionali e quelli in biologico, lasciandomi con interrogativi in merito, come la scrittrice.

Come accennato in altri post il merito dell’agricoltura biologica ed in particolare della biodinamica è legata ad un aumento dell’humus e della sostanza organica in generale, in correlazione a tutte le diverse componenti  microbiologiche (funghi, batteri )  e macrobiologiche del suolo (lombrichi e nematodi).

Questo studio pone, con mio stupore, in evidenza in realtà una diminuzione del numero dei lombrichi nei campioni di terreno coltivati in biologico rispetto al convenzionale; questa differenza è stata attribuita dai ricercatori, alla metodologia di campionatura , che avrebbe permesso la fuga dei lombrichi e pertanto non conteggiati; una ulteriore spiegazione potrebbe essere dovuta al fatto che spesso il terreno viene lavorato maggiormente in agricoltura biologica.

Risulta confermato  dallo studio che i quantitativi di carbonio totale trattenuto nei suoli coltivati in regime biologico è decisamente superiore dovuto probabilmente  all’  inerbimento. Il  carbonio organico totale appare una risorsa importante per aumentare la crescita microbica nel terreno e la salute del suolo.

Le conclusioni della scrittrice del blog mettono in evidenza i risultati dello studio.  Una volta che la comunità microbica del suolo si ripristina, dopo la fase di transizione del passaggio dal convenzionale al biologico, inizia a produrre nutrienti essenziali attraverso i sottoprodotti del metabolismo, aumentando anche il carbonio, e la qualità del suolo in generale.

Mi allineo alla linea di Rebecca, che afferma, sarebbe stato illuminante avere uno studio  successivo e complementare, comprendente una eventuale  analisi chimica delle uve (nei diversi tipi di campioni) e delle componenti nel prodotto finale vino, ma aggiungo, probabilmente difficoltoso e costoso in termini di tempi e analisi.

Vino biologico, quale rapporto con il consumatore?

Nel cammino intrapreso alla scoperta dei vini, a volte mi trovo a dialogare con persone diverse, incluse anche alcune che hanno una certa esperienza del panorama enologico e migliaia di appunti di assaggi nelle loro agende.

Quando si parla di vini da agricoltura biologica o biodinamica, alcuni mostrano ancora qualche perplessità.

Nell’articolo Organic Vines for Better Wines  di  organicauthority  si legge che ancora oggi, nonostante vi sia una forte crescita nella qualità, nella produzione e richiesta di questa tipologia di vini, rimane ancora un pregiudizio di fondo in ricordo dei primi prodotti negli States nei primi anni Ottanta, il cui sapore e caratteristiche organolettiche forse non erano del tutto soddisfacenti.

Un’altro punto che mi ha  fatto riflettere è che spesso le etichette di vini da agricoltura biologica o biodinamica , o semplicemente naturali, non sono abbastanza chiare e danno poche risposte al cliente finale.

Quindi, nonostante la qualità di questi vini sia decisamente migliorata, ci chiediamo se lo stigma del passato sia rimasto impresso nella mente delle persone.

Noi di Etica Vitis cerchiamo di assaggiare molti vini: naturali, da agricoltura biologica e biodinamica. Quanti più ci è possibile. E devo dire che troviamo una qualità spesso disomogenea, perchè oggi  naturale è ancora termine un po’ bistrattato, equivoco e a volte anche abusato.

In Italia questo settore è  marginale ed è mia impressione che non vi sia abbastanza informazione in merito alle tecniche di coltivazione  relative a questo tipo di viticoltura; risulta spesso carente, infatti, l’ informazione in merito al biologico e biodinamico e soprattutto la giusta comunicazione che valorizzi i punti di forza naturalmente presenti in questi vini, che stimoli il consumatore a ricercare il contatto diretto con la terra e con il vino, per conoscerli meglio, scoprirli e poter apprezzare un prodotto non standardizzato nei sapori e nei profumi, unico, sano, diverso e piacevole da bere.

Vini naturali: amici, nemici o montatura? Ne parla Fabio Bartolomei su Catavino

Fabio Bartolomei scrive questo post dopo uno scambio di mail avvenuto con Ryan Opaz, in occasione del Natural Wine Fair tenutosi recentemente a Barcellona.

Fabio Bartolomei affronta in questo post una vasta gamma di argomenti e soprattutto si chiede se sul tema dei vini naturali sia possibile un vero dibattito oppure se le persone coinvolte non siano talvolta così irrigidite sulle loro posizioni da rendere impossibile un vero dialogo.

La prima tesi sostenuta è che i vini naturali saranno sempre una quantità marginale rispetto alla totalità della produzione di vino mondiale, a causa dell’ impossibilità di mettere sul mercato milioni di bottiglie, e mantenere alti gli standard qualitativi delle uve utilizzate. Inoltre la crescente domanda di vini naturali non ha ancora raggiunto il suo punto di equilibrio e sarà interessante seguirne le future evoluzioni.

Interessante inoltre a mio parere anche il concetto di Natural Wine World espresso da Bartolomei, visto come mondo anarchico ed individualista, unito principalmente dalla scelta di intervento minimo in cantina ed uso di uve di qualità.

Lascio a voi la lettura dell’articolo, e mi associo alla conclusione dell’autore, che suggerisce agli appassionati che desiderano approfondire la conoscenza dei vini naturali di assaggiarne molti, scegliendo tra produttori, regioni, vitigni differenti, con la mente aperta alla scoperta.

Cheers!